همانطور که می‌دانید عسل یک ماده غذایی ارزشمند و حاوی خواص فوق العاده‌ای می‌باشد. توجه به این نکته ضروری است که شما زمانی می‌توانید از این فواید بهره‌مند شوید، که از عسل کاملا طبیعی و خام استفاده نمایید.
شاید برایتان این سوال پیش بیاید که عسل طبیعی و خام چیست و چگونه می‌توان آن را تشخیص داد. ما در این مقاله به این سوالات پاسخ خواهیم داد؛ پس با ما همراه باشید.
قبل از هر چیز بهتر است مواد و ساختار تشکیل دهنده عسل را بشناسید.
مواد تشکیل دهنده عسل
در مجموع بیش‌تر ترکیب عسل از آب و قند تشکیل شده است. حدود ۱۵ درصد این ترکیب را آب و ۸۰ درصد آن را سه نوع قند شامل گلوکز، فروکتوز و ساکاروز تشکیل می‌دهند. از میان این قندها درصد فروکتوز و گلوکز حدود ۷۵ درصد و درصد ساکاروز معمولا زیر ۵ درصد است.
عسل هم‌چنین حاوی انواع آنزیم‌ها(مانند دیاستاز)، انواع آمینواسیدها(مانند پرولین)، انواع ویتامین‌ها و مواد معندنی نیز می‌باشد.
عسل طبیعی چیست و چه تفاوتی با عسل تغذیه‌ای و تقلبی دارد؟
عسل طبیعی به عسلی گفته می‌شود که که زنبور برای تولید آن از شهد گل‌ها و گیاهان تغذیه کرده باشد. چون فرآیند تولید عسل به صورت طبیعی سخت و زمانبر است، برخی از زنبورداران برای تولید عسل بیش‌تر به زنبور آب و شکر می‌دهند که در نتیجه آن، عسل تغذیه‌ای تولید می‌شود. در تولید عسل تقلبی هم زنبور نقش ندارد و برای ساخت آن از گلوکوز تجاری و یا ترکیب کردن آب و شکر با رنگ استفاده می‌شود.
عسل خام چیست؟
عسل خام به عسلی گفته می‌شود که اصلا حرارت ندیده باشد و همان‌گونه که در حجره‌های کندوی زنبورعسل بوده، بدون فرآوری به دست شما برسد. شاید برایتان سوال پیش بیاید که چرا عسل را حرارت می‌دهند و یا چرا حرارت دادن عسل خوب نیست که در زیر جواب این دو سوال را خواهید یافت.
چرا عسل را حرارت می‌دهند؟
از آنجایی که بسیاری از مردم باور غلطی در مورد شکرک زدن عسل دارند و فکر می‌کنند شکرک زدن نشانه بدی است، برخی از زنبورداران و فروشندگان برای اینکه عسل دیرتر شکرک بزند، آن را حرارت می‌دهند. حرارت دادن عسل علاوه بر ایجاد تاخیر در شکرک زدن عسل، باعث می‌شود که عسل شفاف‌تر و مشتری پسندتر شود.
باید بدانید که در کل شکرک زدن عسل نشانه بدی نیست و هم‌چنین امکان شکرک زدن برای هر عسلی چه طبیعی باشد، چه تغذیه‌ای و چه تقلبی، وجود دارد.
چرا حرارت دادن عسل خوب نیست؟
عسل به دلیل داشتن ترکیبات مفید و متنوع مانند انواع مواد معدنی، آنزیم‌ها و آمینواسیدها، سرشار از خواص مختلف می‌باشد. از آن جایی که این ترکیبات به گرما حساس‌اند، حرارت دادن عسل باعث می‌شود که عسل بخش یا تمامی این مواد مفید را از دست بدهد و در نتیجه خواص آن کاهش یابد.
علاوه بر این، حرارت دادن زیاد و طولانی مدت عسل، سبب افزایش HMF یا همان هیدروکسی متیل فورفورال می‌شود که در مقادیر زیاد می‌تواند برای سلامتی مضر باشد.
چگونه طبیعی و خام بودن عسل را تشخیص دهیم؟
بسیاری از افراد برای تشخیص اصل بودن یک عسل، از روش‌های خانگی مانند سوزاندن عسل با کبریت، آویزان کردن عسل از ارتفاع و حل کردن آن در آب استفاده می‌کنند. باید بدانید که هیچ یک از این روش‌ها درست و علمی نیستند و ممکن است به نتایج غلطی منجر شوند.
تنها روش تشخیص عسل طبیعی از تقلبی و هم‌چنین خام بودن عسل، آزمایش عسل در آزمایشگاه است. در این آزمایش برخی از فاکتورها و مواد تشکیل دهنده عسل، اندازه‌گیری می‌شوند و با مقایسه این اعداد با مقادیر استانداردی که این فاکتورها باید داشته باشند، طبیعی و خام بودن عسل تعیین می‌گردد.
فاکتورهای مهم در تعیین طبیعی و خام بودن عسل‌ها کدامند؟
۱– میزان ساکاروز
از این فاکتور در تعیین طبیعی بودن عسل استفاده می‌شود. ساکاروز یکی از سه قند اصلی موجود در عسل است. در حالت کلی، مقدار این قند در عسل طبیعی باید کم‌تر از ۵ درصد باشد. پس اگر ساکاروز عسلی بیش‌تر از ۵ درصد بود، باید به طبیعی بودن آن شک کرد. البته گاهی ممکن است یک عسل، طبیعی ولی دارای ساکاروز بالای ۵ باشد؛ به همین دلیل معمولا برای اطمینان از نوع عسل به غیر از ساکاروز، میزان فاکتورهای دیگر را هم در نظر می‌گیرند.
۲– میزان پرولین
از این فاکتور در تعیین خام و طبیعی بودن عسل استفاده می‌شود. پرولین نوعی آمینواسید است که در شهد گل‌ها وجود دارد؛ بنابراین در عسل طبیعی که از شهد گل‌ها تولید شده، باید مقدار استانداردی پرولین وجود داشته باشد. عسل طبیعی دارای پرولین بالاتر از ۱۸۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم است.
از طرف دیگر پرولین با حرارت از بین می‌رود و بنابراین در عسلی که حرارت دیده باشد، میزان پرولین کم‌تر از حد استاندارد است.
۴– میزان دیاستاز
از این فاکتور در تعیین تقلبی و تعیین طبیعی و خام بودن عسل استفاده می‌شود. دیاستاز نوعی آنزیم است که زنبور آن را هنگام تولید شهد به عسل، به آن اضافه می‌کند؛ بنابراین در عسلی که توسط زنبور تولید شده است، باید دیاستاز وجود داشته باشد. پس اگر دیاستاز عسلی صفر بود، این به معنای تقلبی بودن آن است.
از طرفی چون دیاستاز با حرارت دادن عسل کم می‌شود، میزان این ماده در عسل حرارت دیده کم‌تر از مقدار استاندارد است.
۳– میزان HMF
این فاکتور در تعیین خام بودن عسل به کار می‌رود. در حالت عادی میزان HMFدر عسل زیر ۴۰ است ولی با گذشت زمان و یا حرارت دیدن، مقدار این ماده در عسل زیاد می‌شود.
سخن آخر
گفتیم که بهترین راه تشخیص عسل خام و طبیعی، آزمایش عسل در آزمایشگاه است. باید بدانید که بردن عسل به آزمایشگاه برای تعیین اصل بودن آن، وظیفه شما نیست. شما می‌توانید برای اطمینان از طبیعی و خام بودن عسلی که می‌خرید، آن را از فروشگاه‌های معتبری تهیه کنید، که عسل‌هایشان را قبل از فروش آزمایش کنند. برای مثال فروشگاه درکام یکی از این فروشگاه‌ها است که تمامی عسل‌هایش را با برگه آزمایش ارائه می‌دهد تا خیال مشتریانش را از بابت کیفیت و مرغوبیت عسل‌هایی که می‌فروشد، مطمئن کند.
منبع:
https://dorkam.com/mag/عسل-خام-چیست/